給食 | koushinhoikuen

給食

給食計画

最近の子どもの食生活をみますと、飽食時代といわれるように豊かな食生活で、ごちそうの日々です。そのためか、最近の子どもはごち

そうを食べても感激性がない。好きなものだけを食べてあとはおしげもなく捨ててしまう。料理を食べても、どんな材料で、できているかわからない、外食化が進み家庭での調理能力が低下傾向にあるなど、現在の子どもが大人になったとき『食』に対する考え方や食環境がどう変わっているのかと思うと、気になる点が多過ぎるように思われます。

　幼児期は運動がきわめて活発になり、精神、知能面についても急速に発達を遂げます。また、生活行動の面では、食事、排泄、衣服の着脱など身のまわりの始末が次第に自分でできるようになるだけでなく人としての基本的な能力や行動様式などの基礎が形成される重要な時期でもあります。特に、食事行動については、食事中の態度や食物の噌好、清潔保持の習慣などの基礎は幼児期に形成されるとともに、将来に及ぼす影響もきわめて大きいものがあります。一方、幼児期は自我の目覚めにともなって、拒食や偏食といった問題が起こりやすい時期であり、いったん悪いくせがついてしまうと心身の健全な発達が阻害されると共に、そのくせを矯正するには、最初に望ましい習慣を形成するのに比べて何倍もの努力が必要とされます。したがって、保育園の給食については、よい食事内容のものを供するように努めることはもとより、幼児の発達に適応した食教育を行なうことによって、よい食習慣の確立に努めることが大切です。

　幼児は大人と違って、自発的によい習慣を身につけたり、悪いところを改めるといったことは困難ですから、食教育は家庭と施設の両方で連携を密にして進める必要がありますが、保育園における食教育の目的としては次の3点をあげることができます。

(1)給食効果を高める

保育園における給食は児童一人ひとりの好みにあわせて作るわけにはいかないので、皆同じ献立の食事を供することになりますが、これ

を幼児の食べるがままに任せたのでは、食欲不振や偏食を生じたり、残食が高率にでるなど給食効果はもちろんのこと幼児の心理面に与える影響など多くのマイナスをもたらすことになります。

　このため、給食の時間には献立の内容や材料について説明したり、個々の幼児の喫食状況を詳細に観察して指導したり、励ましたりするといった食事指導を行なって、給食効果を高めるための努力が必要とされます。

給食のすすめ方
保育園給食の対象である児童が、一生を通じて心身の発達が最も著しいときであり、医学的にも栄養学的にも種々の特性を有しているので、給食の実施にあたっては、次のことに十分留意する必要があります。

児童は年齢や家庭における食生活のちがいによって、からだの発育や消化吸収機能等の面で個人差が著しいので、集団給食という制約があるにしても盛り付け量など個人差への配慮が必要です。
入園児童は自分の意志で給食に対する意見を訴える能力が未熟なので常に喫食状況や残食状況を観察して、その結果を献立面に反映させること。
幼児期は食べ物の好き嫌いをなくすなど、正しい食事習慣を形成したり、手洗いの励行をとおして衛生的習慣のしつけを行なうのに最も適当な時期ですので、児童の年齢発達に応じて、段階的計画的に食生活指導をすすめる必要があります。
児童は一般的に伝染性疾患や食中毒に対する抵抗力が弱く、衛生上の事故も発生しやすいので衛生管理を徹底すること。

乳・幼児期の栄養の特徴
幼児期は、身体の発育もさることながら、人生を通じ精神発達の最も旺盛な時期であります。将来の立派なからだも丈夫な体質も、規則正しい食習慣も、すべてこの時期に基礎づくりが行なわれます。このために最も大切なことは、質・量ともに栄養的にバランスのとれた食事を与えることであります。特に幼児はおとなと違って、次のような栄養上の特殊性があるので、給食にあたっては、十分に配慮する必要があります。

体重あたりの栄養所要量が大きい

乳幼児は、おとなに比べて、からだは小さいが発育が盛んで運動量も大きいので、からだの割合に比べてたくさんの栄養量を必要とします。例えば、大人のたんぱく質所要量は体重１キロ当り約1.1ｇであるのに対し、１・２歳児は約2.7ｇ、３～５歳児は約2.5ｇ必要です。

とくに大切な良質たんぱく質とカルシウム

幼児期は、栄養摂取の適否が心身の健全発育に大きく影響する時期ですし栄養のバランスが大切ですが、特に良質たんぱく質とカルシウムは大切で十分に摂取する必要があります。具体的に食品の種類でいえば、牛乳・乳製品・卵・野菜類を十分に与えるようにします。

給食は献立面に現われた理論上の栄養価を問題にするのではなく、実際に摂取された栄養価を問題にすべきものであり、そのためには絶えず嗜好調査や残食状況の観察結果等を上手に活用して献立面に反映させるなど、常に『子ども中心の給食』を心がけなければならないと考えます。

従来、「給食」といえば、とかくスキンシップに欠けている場合が多いですが、乳児のみならず、すべての恵まれない子どもには、食事の面でもあたたかい人間性を通わせてやりたいと思います。

一般に児童福祉施設の給食といえば、ともすると何か内容的に恵まれない印象を一般に与えていますが、多くの制約があるにしても、子どもから喜ばれ、しかも家庭的なあたたかみのある給食が出来るかどうかについては、給食従事者一人ひとりの心がけがきわめて重要であろうと思います。このように児童福祉施設の給食は、集団給食の原則の上にたちながらも、いかに「家庭」の味を加味するかということが大切であり、それがそのまま子どもの幸福につながる重要な要素を含んでいるというということを、私たちは十分認識しなければならないと考えます。

さらに、これからの給食は、科学的に検討していくことが大切になってくると考えます。例えば、子どもから喜ばれた料理を、いつ誰が作ってもそのとおり再現できるようにするためには、献立作成も調理操作もすべて科学的でなければならないし、献立をたてる時に予想していたとおりの料理が出来るためには、原材料の正しい量、下ごしらえの際の廃棄量、煮減り、炊き増えの量等の把握はもとより、調味料の割合、調理時間、供食温度、適正な分配など、すべて数字で把握するようにすることが大切です。集団給食を担当する以上目分量で味付けをすることは、調理従事者としていかに経験を重ねた熟練者といえども避けるべきです。

給食担当者は、調理の前に検討した献立の内容、作り方等を周知徹底させ、また、調理のあとでは、考えていたように出来上がったか？よく食べられたか？食べ残しがあったらその原因は何か？などについて十分検討し、次の献立の作成に反映するように心がけなければならない。

また、限られた給食費をいかに活用するかについては、とくに材料購入の方法、残菜の少ない献立の工夫、食事をする場所の装飾、清掃などよい食事環境づくりへの配慮と喫食状況の調査、また保育者、施設長も加わった献立会議、給食費に関する資料づくり、行事食の工夫、それに調理技術の向上のための自己研鑽などの幅広い観点から取り組むことが必要であると考えます。

このように施設における献立は、給食の良否を決定するカギとなるものであり、常に科学的に配慮し、単なる机上のプランに終わらないよう心がけることが大切です。

平成２７年度は『丈夫な骨づくり』を中心に指導していきたいと考えています。最近の子どもは、体力が伴わず、敏捷生に欠け、反射神経も鈍く、とっさの場合の身のこなしが下手で、すぐ転ぶという子が増えています。また、最悪の場合は簡単に骨折することもあり得ます。骨折する子どもは偏食する子が多いといわれ、朝食ぬき、過食、過保護に加えファーストフード・インスタント食品・清涼飲料水等の摂り過ぎが原因と考えられ、カルシウム不足にもつながります。骨が丈夫で健康な子どもにするためには、戸外で全身を動かす運動や遊びを行ない、背筋力や持久力そして骨を支える筋肉などを発達させることが大切です。
カルシウムというと、すぐ骨のことが思い浮かびます。そしてこの骨（カルシウム）は成人していったん完成された後は、老化と共に衰えてゆくものですが、一般には一生変化のないもののように思われています。しかし、実際には、骨は日々生まれ変わっており、その主な成分であるカルシウムも日々新陳代謝を繰り返して骨を丈夫にし、体を支えているほかに、血液やリンパ液の中にあって神経の興奮を抑えたり、腸から吸収された栄養素を各細胞に円滑にゆき渡らせる機能を果たしたり、ケガをしたときの血液の凝固作用、食物の分解を行なう酵素の補助作用を行ない、また体液をアルカリ性に保つなど、私たちの健康にとって、欠かすことのできない重要な働きをしています。

ミネラルは土の中に含まれています。しかし、日本の土は火山灰からできた火成岩が多く、動植物が堆積してできた石灰岩が少ないため、カルシウムの含有量が非常に少ない土壌となっています。このことは、直ちに日本でとれる植物もカルシウムの含有量が少ないことを意味します。なぜならば、植物は土中の栄養素を吸収して成長するからです。

私たちが健康を保持するためには、一日にいったいどれくらいのカルシウムが必要なのでしょうか。成人になれば、骨格を成長させるためのカルシウムは特に必要としませんが、代謝によって失われるカルシウムの補給は、体液のバランスを保つために必要不可欠です。私たちが代謝で一日に排出するカルシウム量は、便で100mg、尿で130mg、汗で30mg、計260mgが標準です。これを補給するには、一日に最低520mgが必要になります。（摂取したカルシウムの50％は吸収されずにそのまま排出されるので260mgの２倍）この必要量のことをカルシウムの平衡維持量とよんでいます。そしてこの平衡維持量は体重１kgについて10mgのカルシウム摂取が必要とされています。また、カルシウムの平衡維持量は年齢や性別などによっても当然違い、特に成長期の子ども、妊婦・授乳期の婦人、老人などは、平均よりも多量のカルシウム摂取が必要なことはいうまでもありません。なお、カルシウムはその人の健康に必要な量だけしか吸収されないという特性をもっています。残りはみんな尿や便と一緒に体外に排出されてしまいますので、摂り過ぎても体に害のない安心な栄養素です。

食事の面では、カルシウム・リン・たんぱく質・ビタミンＤ等、丈夫な骨づくりに欠かせない栄養素を摂ることです。カルシウムは、先程ものべましたがリンと結合して骨格や歯などの硬組織を形成したり、神経や筋肉の興奮性を適当に保ちます。心筋の収縮と弛緩を正常にします。内分泌腺の分泌を円滑に行ないます。血液の凝固を正常に保ちます。等の重要な働きをしています。たんぱく質は、丈夫な筋肉をつくり、骨をガードする働きをし、また、直接骨を構成する要素にもなります。そして、カルシウムの代謝にかかわっているビタミンＤは、カルシウムやリンの吸収を促進し、同時に骨へのカルシウムやリンの沈着を容易にする働きをします。つまり、カルシウム不足になると、

丈夫な骨や歯ができない
神経質・神経過敏になる
イライラする
成長を阻害し、体重増加が鈍る
骨がもろくなり、骨折しやすい
病気に対する抵抗力が低下する

等、子どもの発育に大きな影響を与えるので、骨の発育形成にとって必要な栄養素をバランスよく摂取できるよう配慮し、特に私たちの健康を土台で支えているカルシウムは不足しがちですので、日頃からカルシウム量の多くを含んだ食べ物に留意して献立を作成していきたいと思います。

また、だいぶ定例化してきた、子どもたちに大好評の『給食バイキング』を今年度も引き続き行なう予定ですが、今までよりさらに内容を考え、ごはん食のほかにパン食を選択できるようにしたり、人気の手巻き寿司も恒例にしたり、献立数を増やしたりしながら充実した給食バイキングにしたいと考えています。そして、その他にも行事食に工夫を凝らし、その行事にあったような献立も考え、子どもたちが喜ぶような食事を提供したいと考えています。引き続き、昨年度より行った卒園児のリクエスト１位メニュ－も卒園児よりアンケートを取って、今年度も行ってみたいと考えています。

さらには、保護者の方々へは常日頃から、幼児期は規則正しい食生活
をスタートさせるための、大切な時期です。特に、

朝ごはんをはじめ、３食をしっかり食べる
おやつも含め食生活のリズムを整える
食事の際の基本的なマナーを覚える
いろいろな食べ物を食べて味覚を広げていく

など毎日の食生活で身につけさせたいことはたくさんあります。また、最近では保護者が忙しくて、一緒に食卓につくことができず、「孤食」になっている場合があります。食事(時間)が楽しいものであるということを子どもたちに体験させるためにも、できる限り家族そろって食べることを心がけましょう。と協力を求めていきたいと考えています。

さらに食育の指導を、今年度も行事等のない忙しくない月に、リーダーの保育者が食育の指導を、ホワイトボードを利用しながら３歳以上児に行いたいと考えています。

今年度の保育園の給食及び食育について
青森県の平均寿命が、男女とも全国最下位です。これを返上するため、「だし活」が県全体で行われています。保育園でも、だしをもっと活用するメニューを加えるなどし、だしのうま味で塩分を補い、自然の味で味覚を育てられるよう、おいしくバランスの良い給食を提供していきます。
また、食育の一環として、野菜などの栽培や毎日の食事の中で、食べる喜びを感じられる楽しい活動をしていきたいと思います。

食育について
(1)食を通じた子どもの健全育成のねらい
現在をいきいきと生き、かつ生涯にわたって健康で質の高い生活を送る基本としての食を営む力を育てるとともに、それを支援する環境づくりを進めること。食べることは生きるための基本であり、子どもの健やかな心と身体の発達に欠かせないものです。
子どもの健やかな心と身体を育むためには、「なにを」「どれだけ」食べるかということとともに、「いつ」「どこで」「誰と」「どのように」食べるかということが、重要になります。人との関わりも含め、これらのほどよいバランスが、心地よい食卓を作り出し、心の安定をもたらし、健康な食習慣の基礎になっていきます。またそうした安定した状態の中で、食べるという自分の欲求に基づき行動し、その結果から学ぶ自発的体験を繰り返し行うことで、子どもの主体性が育まれることにもなります。
乳幼児期から、発達・発達段階に応じた豊かな食の体験を積み重ねていくことによって、生涯にわたって健康でいきいきとした生活を送る基本としての食を営む力が育まれていきます。
また、食べることは、すべての子どもが、家庭、保育所、幼稚園、小学校、地域等さまざまな環境との関わりの中で、毎日行う営みです。す食育についてべての子どもが、豊かな食の体験を積み重ねていくことができるように個々の場での取り組みを充実させていくとともに、関連する機関が連携して、子どもの成長に応じた取り組みを推進していく必要があります。

(2)食を通じた子どもの健全育成の目標
子どもは発育・発達の過程にあり、日々成長し、その生活や行動も変化していきます。一方、「食」は、味わって食べたり、食事を作ったり準備をしたり、そのなかで人と関わったり、食に関する情報を得て利用したりと、さまざまな行動の組み合わせによって営まれるものであり、食べ物や料理は、生産・流通・調理のさまざまな過程を経て、食卓にのぼるのであり、地域や季節によっても異なるといったように、実に多様な広がりをもっています。したがって、「食を通じた子どもの健全育成」は、子どもが広がりをもった「食」に関わりながら成長し、「楽しく食べる子ども」になっていくことを目指します。
楽しく食べることは、生活の質の向上につながるものであり、身体的、精神的、社会的健康につながるものです。また、子どもにおいて、食事の楽しさは、食欲や健康状態、食事内容、一緒に食べる人、食事の手伝いといったことと関連しており、食生活全体の良好な状態を示す指標の１つと考えられます。

「楽しく食べる子ども」に成長していくために、具体的に下記の５つの子どもの姿を目標とします。

1.食事のリズムがもてる

子どもになるには、空腹感や食欲を感じ、それを適切に満たす心地よさを経験することが重要です。生活全体との関わりが大きいので、家庭、保育所、幼稚園、学校、塾など、子どもが食事時間を過ごしたり、その可能性のある機関が連携して環境を整える必要があります。

2.食事を味わって食べる
子どもになるには、離乳期からいろいろな食品に親しみ、見て、触って、自分で食べようとする意欲を大切に、味覚ばど五感を使っておいしさの発見を繰り返す経験が重要です。

3.一緒に食べたい人がいる
子どもになるには、家族や仲間などとの和やかな食事を経験することにより、安心感や信頼感を深めていくことが重要です。安心感や信頼感をもつことで、人や社会との関わりを広げていくことができます。

4.食事づくりや準備に関わる
子どもになるには、子どもの周りに食事づくりに関わる魅力的な活動を増やし、ときには家族や仲間のために作ったり準備したりすることで満足感や達成感を得る経験も必要です。

5.食生活や健康に主体的に関わる
子どもになるには、幼児期から食事づくりや食事場面だけでなく、遊びや絵本などを通して食べ物や身体のことを話題にする経験を増やし、思春期には自分の身体や健康を大切にする態度を身につけ、食に関する活動への参加など情報のアンテナを社会に広げるようにします。『食育』とは、子どもたちが「食」に関心をもって、自分の身体を自分で守る力をつけることだと考えます。
そのために、子どもの身につけてほしい「５つの能力」です。
① 食べ物を選ぶ能力
元気に過ごすためには、バランスよく食べることが大切。そのバランスをわかりやすい方法で子どもが理解し、自分で考えて適切に食べ物を選べる能力。
② 元気な体がわかる能力
子どもにわかりにくく、表現しにくい自分の体調を認識し、食べ物で体調を整えることができる能力。
※「うんちの観察」で、その２、３日の食生活と生活状態がわかり、健康な便はバランスのとれた食事から、ということを知る。
③ 料理する能力
おいしく食べるために、自分で料理を楽しむことが出来るようになる能力。毎日の生活の中で、献立を考えたり、食材を選んだり、実際に料理をしたり、食事ができるまでの過程を親子で楽しむことが、「料理する能力」へつながる
④ 食べ物の育ちを知る能力
自分の体の健康を守るために、どんな食べ物がよいのかを理解するには、食べ物の育ちを知ることが必要。生産者に会って、どんなふうに作られているのかを見たり、話を聞いたり、採れたての野菜を食べたり、また、自分でも栽培してみることなどで、自分の体にとって安全な食べ物は何か、関心をもつようになる。
⑤ 味がわかる能力
いろいろな味を味わうことができ、素材そのものの味がわかる能力。
様々な添加物が加わったインスタント食品や、スナック菓子、刺激の強い濃い味を食べ続けると、素材本来の味ではもの足りなさを感じるようになり、より濃い味を求めてしまう。その結果、生活習慣病につながることもある。
また、味がわかるということは、食べ物が腐敗して、味が変化したことをわかるということでもあり、自分の体を守ることに直結している。子どものときから化学調味料に頼らない、本物のだしに親しむことで鋭敏な味覚や感性豊かな味覚が育つ。
そして、例年通り、毎月の給食目標を掲げ、その月その月での指導をしていきたいと考えています。今年度予定しているものは、

毎朝、朝ごはんを食べましょう！
ありがとうと気持ちであいさつをしよう！
ごっくんする前にカミカミしよう！
冷たい食べ物食べ過ぎないで！
のどがかわく前に飲もう！
赤・黄・緑で元気になろう！
じょうずにしようね、あとかたづけ！
きちんとできたかな？食べるときの座り方！
食器はきちんと持って食べようね！
おなかをそうじする食べ物を食べよう！
口の中にはいってるときは、おしゃべりしないで！
一緒に食べるときの約束！

などを予定しています。これらの目標を子どもたちに十分把握させて楽しく食事をしたいと考えています。